Controle de tempo e temperatura dos alimentos para evitar doenças

Por que deve ser feito o controle de tempo e temperatura dos alimentos para evitar doenças? Muitas pessoas não sabem, mas alguns alimentos produzem bactérias mais fácil e rapidamente do que outros. Por isso eles precisam de tempos e temperaturas específicos para evitar o crescimento desses microrganismos patogênicos. Em alguns países eles são chamados de “alimentos potencialmente perigosos” pois se tornam perigosos se o crescimento das bactérias não for controlado.

Os alimentos mais vulneráveis ao crescimento desses patógenos são os que:

  • Contêm grande quantidade de carboidratos e proteínas;
  • possuem pH neutro ou levemente ácido;
  • contêm umidade.
Controle de tempo e temperatura dos alimentos para evitar doenças
Controle de tempo e temperatura dos alimentos para evitar doenças

Alguns exemplos de alimentos são produtos de carne, ovos, peixes e mariscos, laticínios, cremes, vegetais cozidos, pratos com batata, plantas ricas em proteínas, brotos germinados (como broto de feijão), folhas verdes cortadas, melões e tomates cortados.

Por que tempo e temperatura?

O tempo é um dos fatores mais importantes no crescimento das bactérias, pois quando elas têm umidade, calor e alimento, elas podem se duplicar a cada 20 minutos. Depois de quatro horas se propagando, a quantidade de bactérias presente no alimento é tão elevada que se torna perigosa se for ingerida.

Além do tempo, a temperatura também encoraja o crescimento das bactérias. A faixa de temperatura conhecida como zona de perigo compreende temperaturas entre 5°C e 60°C. Essa é a faixa ideal para as bactérias crescerem rapidamente no alimento. Portanto tomar conta da temperatura é fundamental para prevenir contra doenças transmitidas por alimentos.

Como fazer controle de tempo e temperatura dos alimentos?

É por isso que o controle de tempo e temperatura são tão importantes. A temperatura dos alimentos é controlada por congelamento, refrigeração ou mantendo a temperatura alta até a hora do consumo. Alimentos prontos, frios ou quentes, não devem ser deixados em temperatura ambiente por mais do que duas horas!

Alimentos perecíveis devem ser refrigerados abaixo de 5°C, e os cozidos (prontos para serem servidos) devem ser mantidos em temperatura acima de 60°C até o momento de servir. Lembrando que não é aconselhável manter o alimento pronto quente na temperatura de 60°C ou maior, por mais do que seis horas!

Caso esse controle de temperatura não seja feito, os alimentos devem ser descartados se ficarem em temperatura ambiente por duas horas ou mais.

As regras da ANVISA para os alimentos prontos são as seguintes:

  • alimentos aquecidos — acima de +60°C por até 6 horas
  • alimentos resfriados — abaixo de +5°C por até 5 dias
  • alimentos congelados — abaixo de -18°C por prazo determinado de acordo com produto

O prazo máximo para consumo de alimento preparado é de cinco dias, mesmo que seja conservado na refrigeração!

Além disso é importante controlar a temperatura da geladeira e do freezer. A geladeira tem que estar em temperatura inferior a 5ºC e a do freezer não pode estar acima de 15ºC negativos.

Resfriamento e aquecimento com controle de tempo e temperatura

O resfriamento correto de um alimento pronto que não será consumido imediatamente, deve ser realizado reduzindo a temperatura do alimento em um intervalo de tempo controlado.

O recomendado é reduzir a temperatura de 60°C para 10°C em até duas horas. Por isso o alimento deve ser colocado em recipientes pequenos para dê tempo do ar frio da geladeira ou freezer resfriar o alimento por completo dentro deste tempo. Se o alimento for mantido na temperatura de zona de perigo durante muito tempo, as bactérias podem crescer de maneira perigosa.

Ao aquecer alimentos prontos, o alimento tem que atingir a temperatura de 70°C no seu interior (centro geométrico), não pode ficar nenhuma parte fria ou morna. Esse aquecimento também deve ser realizado dentro de duas horas ou menos. Você pode confirmar a temperatura com termômetro de cozinha ou verificando mudança de cor e textura do alimento.

Descongelamento

O desconeglamento não deve nunca ser realizado na temperatura ambiente, o correto é deixar o alimento na geladeira até que descongele. Esse processo costuma levar 24 horas.

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